dan

Dan Syrový – čokoládový alchymista

Nedávno jsem se dal na slalomových závodech do řeči s mým soupeřem, skateboard riderem Danem Syrovým. Zjistil jsem, že se věnuje čokoládě. Neodolal jsem a ochutnal jeho párovanou čokoládu s jamajským rumem. Tu intenzivní husí kůži až na kostrči cítím ještě dnes. Protože jsem se dozvěděl spoustu zajímavých věcí, přináším vám naše povídání.

Původně jsi reklamní kreativec a skejťák, jak jsi se dostal k čokoládě?
Asi před osmi lety se mi do ruky dostala pravá jednoplantážní čokoláda z malé německé čokoládovny. Když jsem ji ochutnal, byl jsem naprosto ohromený, že takhle fantasticky může chutnat čokoláda. Žádný nasládlý blátíčko, ale neuvěřitelně chuťově bohatý, rafinovaný a překvapující požitek. Nikdy jsem nebyl na sladký a běžná průmyslová čokoláda mi nic neříkala, ale tohle naplňovalo moje chuťový pohárky extází. Když jsem zjistil že podobná čokoláda u nás není k dostání a v České republice není žádný opravdový chocolatiér, začal jsem se o ní zajímat podrobněji. Byl jsem okamžitě polapen do čokoládového světa fantazie a začal sám s čokoládou experimentovat a vzdělávat se.

Jak taková čokoláda vzniká, mícháš různý vzorky a pak je ochutnáváš?
Když začnu tvořit novou čokoládu, mám ji připravenou v hlavě. Čokoládová symfonie je už složená. Víš, já si vždycky přál být jazzmanem, mít dar svoje pocity a nápady vyjádřit prostřednictvím saxofonu, nejlíp tak v půl pátý ráno v baru někde na Manhattanu. Příroda mě sice neobdařila hudebním sluchem, ale zato mi vtiskla talent do jazyka. Takže jako někoho napadne melodie, mne napadne chuť a tu pak skládám a ladím z koření a květů. Někdo skládá hudbu a já skládám chutě a vůně v čokoládě.

Jedna z legend moderní gastronomie Gordon Ramsay dokonce prohlásil: „Kombinace rumu a čokolády je největší chuťový zážitek mého dospělého života.“

Takže chuťový jazzman. Ale jak přesně vypadá vznik nové čokolády?
První krok při tvorbě chuti mojí čokolády začíná na plantáži. U čokolády, respektive kakaových bobů, je stejně jako u vína nebo kávy podstatná země původu – chocolate terroir. Ta tvoří kostru mojí plánované chutě a může být hutná a zemitá jako čokoláda ze Sao Thomé, nebo ovocně nakyslá jako z Madagaskaru, či sametově jemná hladká jako třeba z Peru. Chutě čokolády z různých koutů země jsou fakt naprosto rozdílný. Současně s chocolate terroir je podstatná odrůda kakaových bobů jako například Criollo, Trinitario, Forastero či Nacional. V praxi to vypadá tak, že neustále den co den degustuji vzorky z celého světa, abych měl přehled. Makám na tom do padnutí. No a pak přijde na řadu to, co je moje unikum, co dělám jako jeden z mála chocolatiérů na světě. Blend single origin či jednoplantážní čokoládu začnu ladit a zušlechťovat bylinami, kořením a solí. V jedné mojí čokoládě bývá mezi 10 až 40 druhy květin, koření či dřev. Jak do čokolády dostat chutě z koření je moje vlastní metoda, kterou už mnoho let neustále zdokonaluji. Základní technologie zpracování koření, květů a bylin skutečně vychází z alchymistických postupů středověké Prahy a renesančních metod výroby parfémů z jihofrancouzského Grasse.

Pochopitelně tajíš jaké ingredience v čokoládě jsou, ale prozraď nám něco.
Tak například barique dubové hobliny, květ divoké skořice, marocká máta Nana z tureckého údolí Van, půlnoční jasmín z provincie Yunan, brazilský soudkovitý pepř Pipplai, africká bylina Sloní ucho, dřevo z padesátiletého stromu rozmarýnu, Fler de Seul z Camarque, černá sůl z Havaje, diamantová sůl z Nepálu, ale i česká pampeliška či chrpa. Něco kupuji ve specializovaných obchodech po celém světě, něco mi vozí čeští čajoví cestovatelé, něco si sám pěstuju.

XC Chocoflower 13
XC Chocoflower No.13 s květem vlčího máku a diamantovou himalájskou solí.

Překvapilo mě, jak skvělé spojení nabízí čokoláda se solí. Jaké jsou další překvapivé kombinace, které nakonec způsobí „chuťový orgasmus“?
Ono to není o šokování nepřirozenými surovinami. Ochutnal jsem i čokoládu s praženou uzenou slaninou, ale je to především o komplexním skládáním mnoha chutí do nové chuti dosud nepoznané. Například v mojí hitovce Chocoflower No.13 je 33 druhů koření, květin a bylin. Pokud bych svoje čokoládové tvoření k něčemu přirovnal, tak je to něco mezi tvůrcem parfémů a alchymistou. Tvůrce parfému skládá z různých vůní květin, koření, esencí a dřev originální vůni, neexistující květinu z říše snů, která se zrodila skrze jeho vůni. Já skládám jedinečnou rafinovanou chuť z nejlepších čokolád z celého světa ve vyladěné kombinaci s květy, kořením a bylinami. Tělo chuti je ale vždycky čokoládové a nová chuť ji pouze doplňuje – představuje hudební doprovod chutí, tónů a melodií. Cílem každého alchymisty bylo nalézt něco nepoznaného, nadpozemského, třeba kámen mudrců :). Já zase hledám nové metody jak stvořit smyslnou, dosud nepoznanou chuť čokolády.

Jaké jsou reakce těch, kteří vaši čokoládu ochutnali?
Pro všechny je překvapení, jak taky může chutnat čokoláda a co to udělá s jejich chuťovými pohárky. Obzvlášť chlapi mají čokoládu zařazenou jako nasládlý blátíčko, což “čokoláda” ze supermarketu bezesporu je, ale o to větší je jejich blaho když ochutnají tu mojí. Pár lidí vykřiklo, vzdychání blahem je celkem běžná reakce.

Teď  k tvojí pairing chocolate. Jak jsi přišel na to, že si  bude alkohol  rozumět s čokoládou?
Poprvé jsem na párování vína s čokoládou narazil na cestách za vínem v jedné italské vinotéce v Toskánsku, kde mi ke skleničce skvělého červeného archivu přinesl sommelier jako svůj mega majstrštyk na bílém talířku střípek čokolády. Byl jsem nejdřív překvapený, protože pokud by mi to nepřinesl Ital, považoval bych to k vínu za kacířství. Druhé nečekané překvapení proběhlo, když se mi chutě čokolády a vína snoubily na jazyku a vytvořily chuťový eden. Po letech jsem při svých čokoládových toulkách ve Francii objevil párování s cognacem, Armagnac i vínem, v Londýně s whisky a rumem, v Irsku s pivem. Jeden z největších fandů snoubení čokolády a rumu je třeba Gordon Ramsay. Zatímco se ale všude ve světě dosud hledaly pouze vhodné čokolády pro párování, v případě mojí XC párovací čokolády se jedná o speciální čokoládu, jejíž chuť vytvářím přímo na konkrétní odrůdu vína či druhu rumu. Kombinuju chutě z kakaových bobů například z Madagaskaru, ostrova sv. Tomáše, či z Ugandy s květy, bylinami i divokým kořením tak, aby se s dobrým alkoholem vzájemně snoubily, doplňovaly a vytvořily novou, dosud nepoznanou chuť. Finální chuť pak ještě konzultuji a dolaďuji ve spolupráci s předními českými sommeliery, vinaři i zahraničními master blendery.

Vím, že jsi dělal čokoládu na míru pro několik světových i českých vinařů. 
Namátkou jsem dělal čokoládu na míru k Ryzlinku Vlašskému z trati Železná pro Vinařství Volařík, sektu Mathias vinařství Proqiun, Zinfandelu z kalifornské oblasti, Lodi pro vinařství Mettler, slámovému vínu Petra Marcinčáka a Venezuelskému rumu Diplomático Reserva Exlusiva. Na takových čokoládách vždy splupracuji s enology vinařství jako třeba s Filipem Mlejnkem od Vlaříků, či master blenderem Diplomática Tito Cordero z Venezuely.

Čokoláda párovaná k rumu
Čokoláda z Venezuely párovaná k rumu s 23 druhy koření s květem chrpy a dubového dřeva.

Jak bych měl správně vychutnat čokoládu s rumem či vínem?
Jako první si dej kousek čokolády a pak teprve nápoj. Nejprve si ale čokoládovou květinku zavěs na okraj skleničky a pak přivoň k rumu či vínu přes čokoládu. Nos hluboko do skleničky, jen tak zjistíš jak nádherně se snoubí vůně čokolády a nápoje. A taky zjistíš, jak ti sluší čokoládová piha na tváři :-). Pak ukousni kousek čokolády, tak jednu třetinu, a nech si jí rozplynutou na jazyku tak, aby se nabažily všechny chuťové pohárky. Jestli ji přitom dvakrát třikrát rozkousneš, nebo ji rozkošnicky dlouho necháš tát v ústech, je na tobě. Když budeš chtít sametovou roztátou čokoládku polknout, napij se, či přesněji přelij jazyk douškem dobrého alkoholu, polkni, zavři oči a vychutnávej. Projeví se nepoznané chuťové tóny jak u čokolády, tak i noblesního alkoholu. Cílem není smíchat v puse čokoládu a nápoj a udělat si v puse rumovou pralinku. Základní princip snoubení je totiž ten, že čokoláda nastartuje a upraví vnímání chuťových pohárků na jazyku. Takže čokoládku klidně polkni a až potom se napij nápoje. Stejný princip snoubení platí s pivem, čajem, kávou nebo jahodama. Kouskem čokolády nastartuj chuťové pohárky a rozproudí se ti fantazie a očekávání. Jedinou výjimku tvoří krvavej steak.

Cože? Krvavej stejk? Ty snad páruješ čokoládu s masem?
Jo a má to svojí tradici ve starým Mexiku, kde je národní recept Mole Negro, maso pečený s chilli a kakaem. U stejku doporučuju položit jednu pecičku čokolády Chocoflower No.18 na odpočívající upečený maso a nechat rozpustit. Je to bobmba, rozhodně to vyzkoušej.

Díky Dane za rozhovor.

Slovo dalo slovo a na  www.kava.cz v oddělení čokoláda najdete alchymistické výtvory XC Alchemy.

Sortiment XC Alchemy

Dobrou chuť!

2 komentáře u „Dan Syrový – čokoládový alchymista“

  1. Nikdy jsem nebyla na sladký. Od mého těhotenství se to ale se mnou veze z kopce (a to už je našim holkám 5,5). Musí to však stát za to. Kdo jednou XC zkusí, zjistí, že Dan je prostě čokoládový démon… mňam! Zkuste to taky, ale pozor, je to návykový!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *